La cocina orgánica sostenible en San Miguel de Allende

“La cocina orgánica sostenible en San Miguel de Allende” Por el @chefbossuet

La actualidad nos ubica dentro de un marco en ocasiones antagónico, expresándonos de gastronomía.

La particular velocidad de la vida alrededor del planeta nos hace discernir entre un mundo de gastronomía desechable, particularmente ligada al gran consumo y la gran producción; y otro ligado al regreso de los básicos, del respeto a los ciclos y las temporadas, y sobretodo, del respeto hacia nosotros mismos como consumidores.

En este segundo mundo encontramos una ferviente tendencia hacia los productos orgánicos que simbolizan el verdadero sabor de la tierra; de la mano, el regreso a lo tradicional y elemental, que hacen dar un vuelco en el retorno de técnicas y tiempos de cocción que sin duda ofrecen el máximo esplendor gustativo.

Partiendo de ahí la cocina que hoy realizo se basa en la corriente del Suprematismo Culinario. Explicada como la interpretación de cocina simple, con definiciones de figuras naturales, guiadas por la simetría de marcos monocromáticos y espectros de texturas. Basada en productos locales y técnicas culinarias mexicanas, orgánica y sostenible por definición.

En las últimas décadas la aparición de la comunidad americana en San Miguel ha jugado un valor preponderante en está nueva cocina orgánica por naturaleza, que sumada al uso de hortalizas típicas de la cocina americana de inicios del siglo XX como las lechugas de distintas variedades(romana, sangría, frissé, lollo rossa), zanahorias, calabazas, pimientos, berenjenas y hojas verdes( acelgas de colores, kale y espinacas) enriquecen las cocinas del San Miguel de la actualidad. “ Es importante reconocer que gracias a la cultura americana hoy San Miguel cuenta con un mercado orgánico en crecimiento, que va permeando cada vez con mayor fuerza en la región y en su cercanía a la Ciudad de México”. Al lado de estos productos de campo, los productos lecheros y avícolas complementan la oferta orgánica sanmiguelense.

“Cada día San Miguel gana puntos a favor de ser un destino gastronómico privilegiado en México, la llegada de cocineros con trayectoria y de nuevos proyectos culinarios hablan de que el futuro cercano será de gran dinámica para la región y lo más importante, que beneficiará a los sanmiguelenses de origen y adopción que día a día buscamos una mejor vida, en esta ciudad patrimonio”.

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Ensalada orgánica con flores y nuez de castilla garapiñada con miel de mezquite, vinagreta de jamaica.

  • Para 8 porciones
  • Ingredientes.-
  • ¼ kg lechugas mixtas orgánicas
  • 8 betabeles orgánicos baby partidos en cuatro cada uno
  • 2 pzas de rábano negro orgánico rebanado en medias lunas delgadas
  • 1 taza juliana de tortilla frita
  • 40 mitades de nuez de castilla garapiñada con miel de mezquite
  • 2 tazas vinagreta de jamaica
  • 8 pzas flor caléndula
  • 8 pzas flor borraja
  • 8 pzas flor pensamiento
  • Preparación y montaje.-

Colocar una base de 5 medias lunas de rábano negro y sobre cada una de ellas una nuez, de igual forma los 4 cuartos de betabel previamente marinado en la vinagreta de jamaica. En el centro juliana de tortilla, en medio la mezcla de lechugas y espolvorear los pétalos de caléndula, colocar hasta al final una flor de borraja y una de pensamiento, aderezar al momento de servir.

  • Servir frío.
  • Para la nuez de castilla garapiñada con miel de mezquite.-
  • 40 mitades de nuez de castilla
  • 4 cucharadas nuez de mezquite
  • Forma de hacerse:
  • Cocinar en un cazo de cobre los ingredientes juntos hasta lograr el garapiñado. Reservar en seco.
  • Para la vinagreta de Jamaica.-
  • ½ taza concentrado de jamaica
  • 1 ½ taza aceite de maíz
  • 1 cucharada de mostaza Dijón
  • Sal al gusto

Forma de hacerse:

Incorporar todos los ingredientes con un batidor, primeramente batir el concentrado y la mostaza, verter en forma de hilo el aceite y al final sazonar.

Reservar fresco.

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