Disfruta del mole de caderas en Tehuacán

El Mole de Caderas o guaxmole como también es conocido es un platillo tradicional del poblado de Tehuacán, en el Estado de Puebla, y es considerado uno de los platillos de mayor importancia.

Durante varios años la ciudad de Tehuacán ha sido parte de la tradicional “Matanza”, una costumbre que forma parte del patrimonio cultural no sólo de Tehuacán, sino de una buena parte del sureste poblano y de las Mixtecas de otros estados colindantes, como Guerrero y Oaxaca.

El Mole de Caderas es preparado con carne de chivo de la región de Tehuacán y tiene mucho que ver la prolongada crianza y cuidados en la preparación del animal, cabe mencionar que en éste platillo se aprovecha toda la carne en su totalidad, dando inicio al “Festival de la Matanza”, el cuál consiste en dar sacrificio a los animales de crianza para comenzar a preparar los alimentos, posteriormente la conservación y cuidado de la carne.

Éste año ésta tradición se celebrara el 14 de Octubre cumpliendo 87 años, y se sacrificaran 16 mil cabezas de chivo, ya que se espera gran afluencia turística asi como de los mismos pobladores. Sus principales fechas de consumo del mole de caderas son en los meses de octubre y noviembre durante la temporada de la matanza.

Restaurantes que ofrecerán éste platillo tradicional:

Casa Reyna

La Casita Poblana

Mesón del Refugio

Restaurant Casa Vieja

El Mural de los Poblanos

Restaurante Mi Ciudad”, entre otros

Preparación del Mole de Caderas

Para preparar éste delicia se usa la carne y el hueso de la cadera, las caderas son cocidas en agua con cebolla, ajo, sal, los chiles se tuestan y se hacen en salsa, se baña la carne con limón para darle un sabor especial, y se incorpora al caldo junto con hojas tostadas de aguacate, los ejotes se añaden cuando la carne ya esta cocida. además de condimentos a base de sal y chile, dando como resultado un sabor exquisito, para que la carne tenga ese toque los chivos son alimentados durante un trayecto de un año pastando a través de las regiones del sur del estado de Puebla y del norte de Oaxaca, alimentando al ganado solo con abundantes cantidades de sal, se mantienen hidratados solo por agua. Con éste tipo de crianza se obtiene carne de un sabor fuerte y característico con el cual se preparan los platillos tradicionales.

Todo el animal es aprovechado: el espinazo y caderas son lo más cotizado por la cocina tradicional de la zona; los huesos se venden para acompañar platillos también asociados con la temporada, como el guasmole o el tesmole; las vísceras se consumen en asadura y con la piel se prepara chicharrón de chivo.

Cabe mencionar que en los restaurantes tradicionales de Puebla, se anuncia de manera muy especial cuándo se prepara éste mole ya que para muchos comensales es muy especial, delicioso, por lo cuál su costo es más elevado que el mole poblano, además de elaborarse en una fiesta tradicional.

Danza de la Matanza

En el Mes de Octubre se lleva a cabo “La Danza de la Matanza”, un ritual en el que hay bailes, danzas, en especial la que lleva el mismo nombre, el cuál consiste en bailar literalmente a un cabro macho para sacrificarlo al final con un tiro en la frente, además de ofrecer una ceremonia en la cuál los matanceros piden porque sea una matanza buena, con esto se da inicio a la celebración, y con esto a su vez, dan paso a los chiteros y a los fritangueros de víceras. Las referencias históricas señalan como fecha probable del inicio de la elaboración de este mole el año 1800, época en la que hubo un aumento sin precedentes en las cabezas de ganado caprino.

Así que no lo pienses más y ven a probar ésta delicia típica del Estado de Puebla.

Texto: http://turismoenpuebla.com/portal/art284_Mole_de_Caderas.html

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