CHILE EN NOGADA: ÍCONO GASTRONÓMICO DE MÉXICO

Uno de los platillos representativos de la gastronomía mexicana, es sin duda los chiles en nogada, que cuentan con su característico contraste de sabores y aromas dulces y salados, así como la representación de los colores patrios.

Existen dos versiones del surgimiento de este exquisito platillo:

La primera y la más popular cuenta que fueron inventados por las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla, al enterarse que Agustín de Iturbide iba a celebrar su santo el 28 de agosto, en esta ciudad; después de haber acordado la Independencia de México al firmar los Tratados de Córdoba en la ciudad de Córdoba, Veracruz el 24 de agosto de 1821.

Las monjas agustinas decidieron crear un plato con los tres colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde con el chile poblano y el perejil, blanco con la nogada y rojo con la granada. Probablemente escogieron estos ingredientes porque la nuez de Castilla y la granada se encuentran fácilmente en esta época.

La segunda versión, es la historia del escritor Artemio de Valle-Arizpe cuenta que en el ejército Trigarante había tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia, y sobre todo porque sus novios regresaban a casa, decidieron crear un platillo para celebrar. Cada una escogió un ingrediente que tuviera los colores de la bandera del ejército, y sin utilizar ninguna receta, le rezaron a la virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las ayudara en la preparación de la receta que hoy conocemos como chiles en nogada.

A pesar de que estas historias son las más populares porque se relacionan con la independencia de México, expertos en la historia de la gastronomía aseguran que existen recetas anteriores a estas fechas para preparar chiles en nogada. Por ejemplo en el libro “La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas” del autor Salazar Monroy dice que la receta para estos chiles data del siglo XVIII. La familia Traslosheros, de Atlixco, asegura que los chiles en nogada son una tradición familiar, con registros detallados anteriores a 1821.

Existen variaciones en cuanto a los ingredientes y técnicas, por lo general el plato consiste en chiles poblanos asados y pelados, rellenos de un picadillo a base de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de las estación como la pera lechera, manzana panochera, durazno criollo y platano macho; nueces, almendras, piñones, pasas, acitrón y especias. Las recetas más tradicionales capean los chiles rellenos con huevo batido y los fríen. Para finalizar, se bañan en una salsa a base de nueces de Castilla frescas molidas con queso fresco, azúcar, leche y jerez. Se decoran con granos de granada y hojas de perejil.

Por lo general los chiles en nogada se sirven solos, sin ningún tipo de acompañamiento, por ello el maridaje ideal según los expertos, son los vinos blancos, dulces o afrutados; así como vino cava, champagne o hasta un vino rosado; ya que es un platillo con muchos matices y los vinos fuertes pueden opacar su sabor.

La temporada de chiles en nogada solo abarca tres meses en el año: julio, agosto y septiembre. Todo lo que se sirva fuera de esa temporada no es chile en nogada.

Chefs y especialistas gastronómicos coinciden en cinco bases de los Chiles en Nogada:

1.- Los chiles en nogada solo se pueden comer entre los meses de julio y septiembre, porque los ingredientes se cultivan únicamente durante este periodo.

2.- El único chile que se utiliza para la preparación de este platillo, es el chile poblano, también conocido como “chile de tiempo”, por ser estacional. Se distingue porque el color es verde obscuro, de piel brillante y elástica perfecta para sostener el relleno, mide de 8 a 15 cm de largo, es de olor herbal y sabor ligeramente amargo, con notas sutiles de picor.

3.- Hay una discusión sobre si los chiles son o no capeados; pero en la receta tradicional va capeada.

4.- Gran parte de los ingredientes tienen que provenir de Puebla, en específico de Calpan, sobre todo la pera lechera, la manzana panochera y los duraznos criollos. Además, lleva plátano macho, almendras, pasas, carne de res y de puerco picada, no molida. Todo en conjunto freído con jitomate, ajo, cebolla, sal, pimienta y canela.

5.- La auténtica nogada, está hecha con nuez de Castilla, también cultivada en Calpan, en el estado de Puebla, se fusiona con leche, crema, queso fresco de cabra, azúcar y jerez. Se adorna con granada y perejil, para imprimirle la personalidad barroca y los colores de tradición.

En Morelos se puede degustar en: Hacienda de Cortés, Anticavilla, Restaurante Gusto, Hotel Misión, etc. En Malpaj Bistro por ejemplo reinventaron este platillo para que lo puedas degustar como desayuno, lo llaman el Omelette Nogada donde el huevo va con el relleno de este platillo y el chile poblano lo presentan en rajas, bañado en la nogada y decorado con la granada.

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